Mắm Thái Chay

Nguồn: Bồ Đề Đạo Tràng http://bodedaotrang.com/index.php?option=com_content&view=section&id=7&Itemid=68

Vật liệu:

• 300gr dưa leo trái nhỏ (dưa chuột)
• 1kg đu đủ vừa chín tới nhưng phải còn cứng
• 500gr khóm chín
• 200gr củ cải muối
• 50gr riềng non
• 1 muỗng súp ớt
• 1 muỗng súp tỏi
• ½ chén thính
• 400gr mì căn
• 50gr chao đỏ

Thực hiện:

1. Dưa leo, càng đặc ruột càng ngon, để vỏ, chẻ dọc moi bỏ hột, cắt xéo thành lát mỏng, xốc trộn với ít muối bọt, thấy dưa ỉu xuống, xả lại với nước lạnh cho sạch, để ráo.
2. Đu dủ gọt vỏ, xẻ dọc, moi bỏ ruột, cắt lát mỏng rồi xắt lại thành dạng sợi nhỏ như cọng tăm. Pha nước phèn chua với tỉ lệ 1 lít nước + 5gr phèn chua, thả ngâm sợi đủ đủ trong nước phèn chừng 10 phút, vớt ra để ráo, trải đều lên khay mâm phơi ra nắng cho héo mặt.
3. Khóm, gọt vỏ, khoét mắt, chẻ dọc làm tám, gọt bỏ lỏi rồi cắt ngang lại thành lát mỏng, trải lên mâm phơi ra nắng cho héo.
4. Củ cải muối cắt ngang lát mỏng, ngâm với nước nóng chừng 10 phút, vớt ra vắt ráo. Cho vào chảo chiên với ít dầu vớt ra để ráo dầu.
5. Riềng gọt vỏ, giã nhuyễn.
6. Ớt thái chỉ, tùy ý ăn cay được ít nhiều.
7. Tỏi cắt lát mỏng.
8. Thính (gạo rang vàng, hoặc bánh tráng gạo nướng) giã nhuyễn mịn.
9. Mì căn, dùng tay xé nhỏ thành miếng cỡ nửa ngón tay út. Ướp trộn với: ½ muỗng súp hành tỏi băm + 1 muỗng cà-phê gạt muối + 1/3 muỗng cà-phê bột ngọt + 1 muỗng nhỏ tiêu. Để qua 30 phút chiên vàng với chút dầu, vớt ra để ráo dầu.
10. Chao đỏ đánh tan trộn đều vào mì căn đã chiên.
11. Trước khi trộn trụng lại thơm và đu đủ đã phơi héo trong nước sôi rồi vẩy cho thật ráo.
12. Trộn đều tất cả vật liệu rồi nêm muối vào trước, nêm từ từ, vừa trộn vừa nếm cho có vị đậm đà cho mới bắt đầu nêm đường, cũng vừa trộn vừa nếm cho có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng cho vào chút bột nêm nữa nếu thích và 3 4 muỗng súp dầu ăn, sau khi trộn thật đều lần chót, cho vào hủ thủy tinh sạch, lèn chặt, đậy lên mặt hỗn hợp vài lá ổi hoặc vông nem, đậy kín, để qua ngày hôm sau là được.
13. Dùng chao đỏ để nêm là để có vị chao mà theo một số người món chay phải cần có chao mới đậm đà và để tạo màu nâu đỏ cho món ăn. Nếu không thích thì không dùng chao nhưng phải trộn thêm ít màu nâu đỏ, loại màu thực phẩm, để mắm có màu đẹp hơn.